Сыровяленая колбаса из говяжьего фарша была моим вторым сортом домашней колбасы, который я сделал в домашних условиях. Признаться честно - это была наилучшая моя колбаса, исходя из вкусовых качеств и всего остального. Процесс её приготовления, как и куринной колбасы, был весьма простым, единственное пришлось ждать месяц до получения столовой свежести. Как и при прошлом сорте я не использовал специальных оболочек, форму фаршу придавала обычная пищевая бумага.

Такая колбаса хорошо подходит для туристических походов в качетсве альтернативы тяжёлой тушёнки, а также альтернативы магазинской колбасы, которая стоит на порядок дороже и в ней напичкан глутамат и нитрит натрия...

Ну её к лешему! Мы и сами теперь умеем!))

Итак, начнём с начала.

Для приготовления колбасы я использовал следующие ингредиенты:

говяжий фарш (1 кг);
свинное сало с прожилками мяса (100-150г);
соль повареная (4 чайных ложек - 40 г);
сахар (1 ч/ложка - 10 г);
перец черный молотый (по вкусу - пару-тройку ч/ложек);
чеснок (по вкусу - несколько головок);
приправы и специи (не использовал, а зря);
пищевая обёрточная бумага;
верёвка (для антуража)
Это самый простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Ни каких тебе искусственных и натуральных оболочек, приспособлений для набивки и всего прочего. Главное: фарш, соль, прохладный воздух и время - вот 4 основных ингредиента домашней сыровяленой колбасы. А так можно эксперементировать с вкусовыми качествами, добавлять различные специи. И самое главное, чего не использовал я, по причине отсутствия - это коньяк и аскорбиновую кислоту. Коньяк добавляют в колбасу для предотвращения развития бактерий ботулизма, которые развиваются со временем в ней. Это старый дедовский способ, а при промышленном способе добавляют селитру. А аскорбинку - как антиоксидант. Но я не имел этих продуктов под рукой и поэтому добавлять не стал. Хотя в следующий раз (обещаю!) я их добавлю...Надеюсь коньяк придаст колбасе аромат и подчеркнём её вкусовые качества. А то получилось слишком скупо.

Испугавшись страшного зверя - ботулизма, я вычитал, что он развивается при температуре начиная от 20-25 градусов, но я планировал хранить колбасу при низкой температуре, вплоть до минусов, и, стало быть развития спорообразующей палочки Clostridium botulimun невозможно!

Готовый покупной фарш я посыпал солью и перцем, выдавил в него несколько долек чеснока. 

Далее нарезал сало кубиками и поместил его в фарш. Фарш тщательно перемешал сначала ложкой, потом понял, что это неудобно, и стал мешать руками.

После этого мясную заготовку я убрал на сутки в холодильник дозревать. Мясо должно пропитаться солью.

Далее спустя сутки фарш изменил свой окрас и стал коричневого цвета. А если в него добавлять нитрит натрия, которым пичкают абсолютню всю колбасную продукцию, то фарш так и останется красного цвета. Но я ни когда не был фанатом химии в продуктах питания. Так что от нитрита натрия решил воздержаться...

Несмотря на то, что был ещё октябрь, зима к нам пришла нынче рано, и за окном давило под -15, так что свежезакатанную колбасу я разместил в холодильник. Повесить на веревочках в вертикальном положении было невозможным, ибо бумага тут же бы разорвалась, поэтому процесс вяления проходил только в горизонтальном положении.

Но потом потеплело, пришёл циклон и принёс тёплый воздух. На балконе температура была 6-10 градусов тепла.

Ну собственно вот и весь процесс приготовления домашней сыровяленой колбасы из говядины и свиного сала. Таким образом она провалялся там, как на курорте, около месяца. Какие-то палочки меньше, какие-то больше. Но из моей практики вышло, что как раз где-то около месяца нужно для получения столовой свежести. Если недодержать несколько дней, то мясо будет сыровато и на вкус уже не то, хотя и вполне съедобное. Колбаса должна быть твёрдая, деревянная, и может использоваться в качестве ударного орудия самообороны.

Такой вид она имела на момент полной готовности, примерно на 27-30 день.

Бумагу, что играла роль оболочки, можно было даже не снимать и есть вместе с ней, но некоторые ошмётки снять всё же стоит, иначе они будут ощущаться во рту.

По полученому продукту можно сказать следующее:

По вкусовым качествам: вполне достойный и вкусный продукт. Порезанные кусочки уходят "за милую душу", пока нарезаешь - пол палки съешь легко!

Минусы: именно в этой партии особых минусов необнаружил, только небольшие нюансы, которые следует изменить при дальнейшей практике. Например, слишком большие кусочки сала, лучше сделать меньше. Я нарезал руками, но лучше перекрутить вместе с фаршем. Соли по факту было чуть больше чем 40 г, но минимально допустимое количество - 35 г. Много соли - не вкусно, мало - испортится. Я солил по принципу: "чтоб наверняка!" Но пересол колбасы немного ощущается. Следует подобрать оптимальный набор приправ и добавить в фарш. Ну и коньяк, для борьбы с ботулизмом, тогда колбаса может храниться при комнатной температуре долгие месяцы, также - только в холодильнике. Да и кого я обманываю...такие продукты долго не хранятся, а моментально портятся - в желудке! )))

Приятного Аппетита мне, а вы облизывайтесь!

http://volnomuvolya.com

по материалам

***