Существует традиционная маркетинговая схема:

1. анализ рынка;

2. поиск незанятой ниши;

3. вхождение в нишу и работа в ней.

Так вот, эксперты единодушны во мнении, что в случае, когда Вы хотите открыть ресторан, эта схема не работает. Во-первых, потому что любой хороший ресторан в любой нише принесет успех, если он действительно хороший. Во-вторых, потому, что, ресторанов с хорошей международной репутацией у нас нет.

Сколько нужно денег

Здесь всё зависит от задач, которые вы перед собой ставите.

Ориентировочная цифра: постройка и оборудование ресторана "под ключ” обходится заказчику от $850 до $1500 за квадратный метр площади, включая все торговые, хозяйственные и прочие помещения. Добавив к этой цифре стоимость покупки самого помещения, можно резюмировать, что сумма всех расходов на среднего размера (площадью около двухсот квадратных метров) ресторан составляет около $400 тыс.

Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет.

Первые шаги

Выясните, где можно получить подходящее помещение, здание или участок земли. Именно месторасположение ресторана часто влияет на его концепцию.

С другой стороны, имея помещение в центре, на пересечении транспортных и пешеходных маршрутов, не всегда выгодно открывать элитное заведение с изысканной кухней и дорогими блюдами. Здесь будет уместнее демократичный ресторан, делающий ставку на оборот.

Если Вы хотите построить копию ресторана, который особенно понравился Вам где-нибудь за границей, такой "ресторан своей мечты”, то постепенно отучайте себя от этой идеи, а то прогорите.

Век у ресторана – короткий, три, от силы пять лет. Необходимо овладеть искусством удерживать у себя клиента, потому что, как утверждают рестораторы, если клиент приходит в третий раз, то себя уже можно поздравить с удачей. В списке банкротов рестораны занимают третье почётное место после магазинов готового платья и фотомагазинов.

Кухня

Сначала проанализируйте рынок. Потом – свои возможности. Если Вы хотите открыть какую-то неземную кухню с острова мумбо-юмбо, то кто Вам обеспечит переводчика для шефа? А кто даст гарантию, что это повар высокого класса, а не обманщик, который у себя на родине в лучшем случае мыл посуду в столовой? Где взять свежайшие морепродукты, а также овощи круглый год для итальянской кухни?

Что касается потребностей рынка, то сегодня успехом будет пользоваться качественный ресторан с любой кухней, потому что рынок не сыт. Кроме того, одно только недовольное замечание иностранца, который знает свою-то кухню не понаслышке, и ваше дело прогорело. А вот местную кухню иностранец попробует с удовольствием, а на его недовольные реплики отечественный потребитель никак не отреагирует. Мало ли, что ему не нравится в нашей кухне? Он же ничего не понимает!

Получение разрешений и строительство

Практика показывает, что "формальности” в открытии ресторана длятся от полугода (рекордный результат) до года и далее до бесконечности.

Поэтому передоверьте эти тяготы юристам для правильного оформления бесчисленного количества плодящихся во время этих хождений бюрократических бумаг.

Установление же и поддержание личных контактов на всех уровнях, вплоть до секретарш и рядовых инспекторов, должно быть прерогативой директора будущего ресторана.

Человек, пришедший к властям с идеей ресторана, является в их глазах идеальным лохом, то есть источником пополнения всякого рода фондов. Уклонение от взносов дату открытия вряд ли приблизит — ваши бумажки будут тонуть в глубинах нижних исполнительских уровней.

После того, как Вы получили разрешение на аренду, наступает этап составления архитектурного, инженерного и технологического проектов.

Вот здесь Вы увидите всякого рода электриков, газовиков, пожарных.

1. Если помещение старое, то его должны будут обследовать на предмет прочности фундамента и балок,

2. Если здание относится к историческим памятникам, придется иметь дело с соответствующим управлением.

3. Если объекту не хватит энергоснабжения – нужно будет прокладывать кабель,

4. если возводить отдельно стоящее здание и тянуть за сотни метров инженерные сети, снова придется получать бесчисленные согласования…

Короче говоря, с первым ударом молотка все городские службы обязательно будут у вас.

Пока идет строительство, займитесь:

а) получением патента на занятие торговой деятельностью

б) лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания,

в) а также лицензии на розничную продажу алкогольных напитков и табачных изделий.

Механизмы и машины

Решить, каким будет инженерное и технологическое кухонное оборудование для ресторана, и заказать его нужно в самом начале стройки.

Запомните: самое сложное оборудование – это вентиляция

Что касается покупки и расстановки кухонного технологического оборудования, то главным исполнителем должен являться технолог. Чаще своего технолога предлагает архитектор проекта.

Однако некоторые считают, что выбор и расстановка оборудования должны быть прерогативой шеф-повара.

Итак, — не экономьте на оборудовании. Мебель дешёвая и сердитая сломается здесь через год, общепитовская посуда бьётся даже в руках абстинентов, а сливной бачок в туалете работает как стахановец, как можно догадаться.

Поэтому доверяйте солидным поставщикам.

Серьезные фирмы( из-за конкуренции) стараются завлечь покупателя бонусами. Так, новичок вполне может рассчитывать на бесплатную консультацию о той сфере ресторанного дела, к которой имеет отношение фирма.

Не забудьте также пообщаться с рестораторами. если новичок хотя бы четверть часа побудет на ресторанной кухне и побеседует с ее шеф-поваром, это никому не повредит.

Ресторан – заведение общественного питания с идеологическим и сюжетным началом, основная составляющая ресторана — его легенда. Это и есть та живая энергия, которая отличает успешные рестораны от стандартных и неуспешных

Шеф-повар и его команда

Для того, чтобы нанять шеф-повара обращаются в специальное агентство. Шеф иностранец обеспечивается тем, что называется компенсационный пакет – возможность выехать два раза в год к семье на родину, комфортабельное жильё рядом с работой и т.д. За поваром нужно всё равно ехать в страну, откуда он родом. Там же на месте он и сдаст Вам свой экзамен, чтобы подтвердить квалификацию.

Величина команды шеф-повара зависит от количества посадочных мест в ресторане. В одном из киевских заведений, к примеру, на 100 мест приходится 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждой.

Кроме того на кухне работают люди, которые, перед тем как передать «богам» полуфабрикаты, доводят их до нужной кондиции, например, обрезают, освобождают от прожилок.

Кроме того, низший персонал должен чистить картошку, мыть сковороды и так далее.

Все, кто остался в лавке

Всех остальных сотрудников, примерно человек 80, набирает, как правило, уже директор.

Кандидатов ищут через знакомых, по объявлению, через кадровое агентство.

Первый путь используется для набора людей на ключевые в любом ресторане должности: старший администратор, старший бармен, главный бухгалтер, начальник службы безопасности. Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса набирают по объявлению, либо через кадровые агентства.

Особое внимание нужно уделить подбору вышколенных официантов. Именно они общаются с неадекватными клиентами целый день. Официанты-новички не выдержат нагрузки и погубят Вашу репутацию.

Закупка продуктов

Открывшийся ресторан поначалу может претендовать в лучшем случае на 10-15% "загрузки”. Шеф-повар сам прикинет, сколько ему понадобится продуктов на первое время.

Точно так же можно доверить формирование первоначального запаса бара вашему старшему бармену, но, учитывая высокую стоимость спиртного, директора предпочитают взять это под свой контроль.

Неписаное правило гласит: в баре хорошего ресторана всегда должен найтись, например, коньяк стоимостью в тысячу с лишним долларов. Рестораторы называют такие позиции "полочными” и говорят, что раз в год они "выстреливают”.

Немного об увлечении винами. Сегодня винная карта "нормального ресторана” должна содержать не менее 70 позиций и сомелье.

Меню

Считается, что в ресторане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести — из рыбы и трех-четырех — из птицы.

В меню дорогого ресторана позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах.

Всякого рода низкокалорийные меню пока не очень прививаются на родине. Надо не забывать, что основными потребителями таких блюд являются женщины (и то не все), которые, по наблюдениям, составляют не более 30% посетителей ресторанов. Меню должно быть ориентированным на максимальную доходность ресторана и регулярно избавляться от балласта не пользующихся спросом блюд.

При этом компьютерный анализ спроса на блюда многие рестораторы по старинке дополняют визуальным — заглядывают на мойку, чтобы узнать, что чаще всего остается на тарелках.

Что почём?

Из ценообразовательных методик, рестораторы, как правило, используют только одну — смотрят на цены соседних ресторанов. Особенно это важно для заведений, расположенных в центре.

Раньше рестораторы говорили, что людям всё равно, сколько платить за блюдо, потому что в ресторан идут либо в погоне за статусом, либо с прямой целью сделать кому-то шикарный подарок, либо за чужой счёт.

Сегодня же используют формулу "все лучшее — за разумные деньги”.

Как определяется цена на блюдо? Взятки играют очень большую роль в ценообразовании. Нижняя граница определяется стоимостью продуктовой корзины, верхняя — фантазия директора. Уровень наценки плавает от десятка процентов до многих сотен. Существует категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной — бизнес-ланч и детские меню.

Поставщики

Первый враг ресторатора — нестабильность с поставками продуктов. Сегодня блюдо стоит в меню, а завтра поставщик сообщает, что не может доставить какие-то необходимые для его приготовления ингредиенты. На каждую группу продуктов у нормального снабженца должно быть от 3 до 10 фирм, которые занимаются поставкой, чтобы всегда можно было иметь возможность для маневра.

Надо выбирать крупных поставщиков, хотя некоторые считают, что поставщиков надо "дробить”. Ведь если, к примеру, у одного случились проблемы на таможне, можно будет обратиться к другим.

Однако на деле все вынуждены мириться с монополизмом и, следовательно, высокими ценами трех-четырех, а то и меньшего количества поставщиков.

Но все единодушно соглашаются с тем, что покупать продукты у фирм-поставщиков все-таки дешевле, чем заниматься самостоятельными поездками, общением с таможней и сертификацией”.

К вечеру, каждый из поваров смотрит, какие продукты кончаются, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.

Шеф, делает общую заявку и передаёт ее закупщику. Закупщик — это тот человек, который, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить "горящие” продукты на кухню.

К обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов, если с поставщиком что-то не выходит. Во всей этой суматохе закупщика невозможно проконтролировать. Кто, к примеру, может проверить, почем он сегодня покупал то-то и то-то на базаре? Поэтому отношение к закупщику у директоров ресторанов двойственное.

Продукты длительного хранения на совести кладовщика, который тоже получает заказ с кухни, но, в отличие от закупщика, не объезжает, а обзванивает поставщиков, чтобы они привезли требуемое.

Бар

В ресторане бар дает до 40% дневной выручки.

Бар — это как бы внутренняя Монголия любого ресторана, «государство в государстве». Его завсегдатаи так и не удосуживаются ни разу пересесть из-за барной стойки за столик в зале. Да это им и ни к чему — блюдо ему сервируют тут же, на стойке. В баре должно быть все, начиная от отечественной классики и заканчивая импортными изысками.

Создание ресторана очень близко граничит с творчеством — особенно сегодня, когда каждое заведение претендует на европейскость, в ущерб родной нам концепции общепита. Ресторан начинается с желания. Если человек просто хочет зарабатывать деньги, у него ничего не получится. Будущий владелец должен решить, покупать ли ему уже раскрученный бренд или создавать свой собственный. Для новичка предпочтительнее первый вариант. Кроме того, ресторан нужно строить ровно столько лет, сколько он предполагается быть. Так же, как свою квартиру, которые меняешь все время, пока в них живешь: "Костяк” ресторана создается сравнительно просто. Берутся специалисты, и они строят тело. Но надо еще вдохнуть в это "тело” душу, которая и дает процентов 40 успеха.

Типичные ошибки и как их избежать

1. Не строить ресторан для себя или "под себя”. В него будете ходить не Вы, а другие люди.

2. Не экономить. За все, на чем сэкономил, придется потом расплачиваться дважды.

3. Обращать внимание на менеджмент. Кадры решают все.

Новинки и их дегустаторы

Можно приглашать на дегустацию знакомых шеф-поваров, провести анкетирование. Директор предлагает шеф-повару либо уменьшить дорогую составляющую, либо заменить ее на более дешевую, если это не сообразуется с ценовой политикой.

Дальнейший этап утверждения нового блюда — составление технологической карты, где указана рецептура и технология приготовления, чтобы в дальнейшем блюдо мог приготовить не только придумавший его шеф, но и другие повара ресторана,

Далее составляется калькуляционная карта, с помощью которой бухгалтер считает калькуляцию блюда, после чего оно, утверждается директором, и занимает своё законное место в меню.

Постскриптум

И всё-таки, что же главное в концепции любого ресторана? Вам простят и отсутствие на кухне блюда, указанного в меню, и отсутствие изысков, и небольшую карту вин. Вам не простят, если Вы будете относиться к посетителю ресторана не как к гостю. В чём отличие ресторана от сетевых кофеен? Там обслуживание поставлено на поток, их главным принципом является «обслужи качественно, но незаметно и не грузи посетителя». В ресторан же ходят для того, чтобы почувствовать атмосферу семьи, клуба, паба…Хоть ресторан и паб – заведения космически далёкие друг от друга, но есть в них общее – вот эта атмосфера любви, которая обволакивает вновь вошедшего, так что даже новичок чувствует, что его приняли в семью и он всем, в общем-то, по душе. Завсегдатаи ресторанов, как правило, очень одинокие люди…

Назренко Елена по материалам статьи консалтинговой группы Restorante специально для проекта www.openbusiness.ru

по материалам

***